суббота, 12 февраля 2011 г.

Чай в Монголии


Чайные традиции Центральной Азии интересны для нас, прежде всего, тем, что, во-первых, часть этой самой Центральной Азии приходится на территорию России, а, во-вторых, именно при контактах с народами этого региона русские впервые столкнулись с чаем. И сибирский обычай пить чай с молоком, является заимствованием из чайных традиций коренных сибирских народов.

Как и в случае с описанным ранее туркменским способом заваривания чая, центральноазиатские чайные традиции стали следствием условий, в которых проживают народы этого обширного региона. Вернее, одного главного условия — животноводства, как основы жизнедеятельности. Эта самая основа жизнедеятельности означает, что основными продуктами питания народов Центральной Азии являются мясо и молоко. И было бы очень странно, если бы их не добавляли в чай (ну, молоко, по крайней мере). Мы ведь добавляем в чай то, что у нас растет? Добавляем. Яблоки, например. Ну а они добавляют то, что бегает.

В. Похлебкин выделял два центральноазиатских способа приготовления чая: монгольский и тибетский. Разберемся по порядку.

Монголы, возможно, первыми после китайцев познакомились с чаем — в силу элементарного географического соседства. Естественно, они переняли и один из ранних китайских способов приготовления чая — тот, при котором чайные листья варились. И, конечно, адаптировали его на свой вкус и под свои условия.

Монгольский способ заваривания чая часто называют также калмыцким (эти народы действительно готовят чай очень схожим способом) — в европейской части СНГ, киргизским — в Средней Азии и в Западной Сибири и карымским, или карымным — в Забайкалье и Восточной Сибири, поскольку его заваривают этим способом агинские буряты (прежде — карымские).

Монгольский способ заваривания чая получил очень широкое географическое распространение: от пустынь Гоби и Сахары до ногайских степей междуречья Волги и Дона. В России он был известен с конца XVII века под названием «чая богдойского». Основными его компонентами являются зелёный кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль. В зависимости от национального района, где употребляют чай по-монгольски, все его элементы, кроме кирпичного чая, могут варьироваться. В настоящее время, кирпичный чай, конечно, может быть заменен обычным — раньше просто обычный байховый чай был гораздо менее доступным. Молоко может быть коровьим, козьим, овечьим, кобыльим, верблюжьим, а масло может иногда вовсе отсутствовать или заменено и дополнено топлёным салом (говяжьим, бараньим); мука может бить пшеничной, ячменной, ржаной и дополнена рисом, пшеном (гаоляном). Иногда наряду с солью кладут чёрный перец горошком (горький) из расчёта одно зёрнышко на стакан, а у калмыков — лавровый лист, реже — мускатный орех.

Что же касается самого рецепта, то он достаточно прост. Зеленый или, реже, черный кирпичный чай варят в котле с молоком (от любой четвероногой дойной живности) и маслом или жиром. Туда же добавляется мука или какая-либо крупа (рис, пшено), соль и перец — по вкусу.

Обратите внимание, что во всем этом супчике нет ни капли воды. Принято считать, что это потому, что воды было мало и ее экономили. А молоко еще и резкий вкус плиточного чая смягчало. Отчасти это, наверное, и так. Но нам кажется, что основная причина появления такого напитка — стремление кочевников довести все, что составляет их быт, до рафинированной функциональности. Сами понимаете, сто такой чайный супчик был, прежде всего, замечательной едой, но не напитком.

Как уже говорилось, каждый конкретный народ вносил в приготовление чая свои коррективы. Алтайцы, например, могли добавлять в чай кислое молоко. Те же монголы — овечье молоко, буряты вместо соли добавляли золу от гнилой березы — одним словом, чайная мысль на месте не стояла.

Чай на Тибете






















Что касается тибетцев, и, в особенности, монахов, обитающих в многочисленных в тех краях монастырях, то для них питательный напиток, приготовленный на основе чая, является основой рациона. Европейские путешественники, нанимавшие проводниками местных жителей, часто рассказывали легенды о том, что эти люди неделями могут питаться одним чаем. И, на самом деле, эти легенды не далеки от истины.

Это чай по-тибетски («часуйма») готовят следующим образом. 50-70 грамм кирпичного чая заваривают в 1 литре воды. Туда же добавляют 200-300 грамм масла яка. Напиток по вкусу солят и заправляют пряностями, после чего взбивают в специальном бочонке до однородной консистенции. Потом пьют. Иногда — через специальную трубочку. Этот напиток здорово тонизирует и вообще крайне эффективен в тех суровых краях.

В Тибете чай пьют с 620 года и, похоже, все это время пьют именно таким способом. В старинных китайских книгах сохранилось вот какое замечание по этому поводу: «Тибетцы живут чаем. Не имея его, они страдают до такой степени, что могут заболеть». В Тибете до сих пор сохранилась мера расстояния в горах (не по прямой, горизонтальной поверхности, как в долинах, а по извилистой линии и по вертикали), выражаемая не в единицах, а в пиалах чая. Так, три большие пиалы чая равны примерно 8 км пути (подразумевается, что за одно время можно и пройти восемь километров и выпить три пиалы чая в привычном для тибетца ритме).

Тибетский способ приготовления чая распространён не только в самом Тибете, но и в высокогорных районах Афганистана (Гиндукуш), Памира и в странах, расположенных в Гималаях — Сиккиме (штат Индии), Бутане и Непале.

Кстати, самое распространенное кушанье тибетцев готовят из ячменной муки, масла яка, чая, специй и соли. Оно называется «цзамба» и, вы будете смеяться, при употреблении в пищу часто запивается чаем (от которого отличается только наличием муки).

Чай в Индии


Индия – это одна из самых «смешанных» в культурном плане стран мира. Сами посудите – на западе она граничит с исламским миром (с Пакистаном), на севере – с Китаем. Сама обладает богатейшими и древнейшими религиозными и культурными традициями. Да еще английская колонизация. И чайная промышленность, наконец.

Все это привело к тому, что говорить о единой индийской (точно также, как и о единой русской) чайной традиции не приходится. Поверхностный взгляд на индийскую чайную культуру (на глубокий не хватает квалификации и информации) позволяет в ней выделить несколько чайных субкультур.

Во-первых, нельзя списывать со счетов ведическую кухню, хотя чаю в ней места практически не нашлось. Однако именно ведические рецепты стали несомненной основой некоторых чайных рецептов, по которым чай заваривается с большим количеством специй и употребляется с орехами и фруктами.

Во-вторых, значительная часть индийских чайных традиций заимствована у англичан. Индийская аристократия, как, в свое время, и аристократия русская, во многом стремилась (и стремиться) перенимать европейский образ жизни. Это стремление, переосмысленной с позиций традиционного индийского уклада жизни, привело к появлению чайной субкультуры, которую можно назвать «рафинированной английской» – там все, как в Англии, только гораздо ответственнее и серьезнее.

В-третьих и в-четвертых, в Индии развилась некоторая усредненная чайная субкультура, впитавшая в себя все, что можно впитать (ее, с определенной натяжной, можно назвать «среднеиндийской»). И, одновременно с ней, существует огромное количество национальных чайных субкультур – не забывайте, что по количеству население Индия – вторая в мире. И народностей на ее территории проживает великое множество. Именно на этих «в-третьих и в-четвертых» мы остановимся несколько подробнее.

«Среднеиндийское» чаепитие подразумевает употребление жутко крепкого черного чая (раз в 10 крепче, чем привыкли заваривать мы) с сахаром и молоком. Такое чаепитие может происходить в любое время и по любому поводу, однако традиционно случается после пробуждения в пять часов вечера (наблюдаете колониальные уши?) Чай очень редко рассматривается как «запивка» для другой пищи и чаепитие чаще всего происходить как совершенно отдельное мероприятие.

Как и в Ираке, существенным элементом индийской чайной культуры являются разносчики чая с одноразовыми глиняными стаканчиками. Это не шутка – эти стаканчики (объемом 50-70 миллилитров) настолько просты в изготовлении и дешевы, что после однократного использования их выбрасывают.

Чисто индийским – и по ареалу распространения, и по духу, является чай со специями (масала-чай), уходящий своими корнями в уже упомянутую ведическую традицию. При этом какого-то единого рецепта такого чая не существует – каждый отрывается, как хочет. Вот этим чаем как раз часто завершают прием пищи. При его приготовлении в черный чай могут добавлять: (после двоеточия вставьте любой набор известных вам индийских пряностей), молоко и сахар.

Совершенно независимо от Запада, в Индии получил распространение чай со льдом, лимоном и сахаром. Его готовят следующим образом: на 300-350 мл воды кладут три чайные ложки чая, который заваривают обычным способом в течение пяти минут и остужают. Затем специальный стакан вместимостью пол-литра наполняют несколькими кубиками льда, заливают в него весь остуженный чай, добавляют сахар и пол-лимона, нарезанного дольками. Чай этот пьют чрезвычайно маленькими глотками. Существует и другая пропорция замороженного чая: чайная ложка сухого чая на каждые 150-180 мл сосуда для питья. В этом случае получается более замороженный чай.

В некоторых регионах Индии чай варят (именно варят) в кипящей воде, потом в него добавляют буйволиное молоко, после чего пьют с сахаром, предварительно процеживая. С молоком готовят чай и марахти (это народность такая) – только они обходятся вовсе без воды – чай кипятится в молоке 1-2 минуты, тоже процеживается и пьется с сахаром.

Ну и, наконец, нельзя не упомянуть об одном любопытном индийском чайном факте. В штате Кашмир при приготовлении чая пользуются самоварами, явно заимствованными от русских. По легенде, первый самовар привез в те края именно русский купец. Ну а индийцы, как это всегда бывает, придали ему некоторые восточные формы и покрыли чеканкой.

Основные показатели качества чая

1. Пенообразование

Основным критерием оценки качества чайного настоя и чая служит пенообразование при заваривании. Установлено, что настои высококачественных чаёв легче и в большем количестве образуют пену. Замечено также, что постаревший или иным образом испорченный чай, теряя своё высокое качество, утрачивает и способность к пенообразованию.

Появление желтовато-коричневой, как бы грязноватой пены в конце заваривания говорит о правильной заварке и о хорошем качестве чая. Наоборот, слишком белая, чистая и обильная пена свидетельствует о том, что вода, взятая для заваривания, немного не докипела, хотя заварка произведена правильно и качество чая хорошее. Настой такого чая получается недостаточно крепким и вкусным. Обычно при этом вместе с пеной на поверхность всплывает часть чаинок.

Полное отсутствие пены – показатель плохого качества сухого чая или значительных нарушений правил заваривания.

2. Цвет и крепость

Многие потребители чая заблуждаются, считая, что цвет настоя определён его крепостью. Сплошь и рядом под крепким чаем подразумевают чайный настой тёмного цвета. На самом деле крепость чая и тёмный цвет настоя – понятия, далеко не совпадающие. Крепость чая характеризуется полнотой, насыщенностью вкуса и аромата, а не степенью окраски настоя и не его горечью.

Наглядный показатель крепости настоя – это так называемые «сливки». Многие, вероятно, замечали, что на поверхности остывшего чая иногда появляется как бы пушок. Это и есть чайные «сливки». «Сливки» представляют собой смесь кофеина с катехинами, хорошо растворимую в горячей воде, но выпадающую у крепких чаёв в охлаждённом настое.

Когда «сливки» начинают оседать, то настой чая мутнеет, а после долгого отстаивания «сливки» могут осесть на дно чашки или чайника в виде пленки. Если чай быстро мутнеет при охлаждении, то он действительно крепкий. Если же «сливки» оседают быстро, значит, чай очень крепкий.

Чай со слабым настоем не имеет «сливок». «Сливки» не образуются также в чаях, дающих светлый настой (в зелёных, жёлтых), особенно в нежных и ароматных чаях с большим содержанием эфиров (ароматизированные жёлтые и зелёные чаи, отборнейшие сорта красных, пушонги, цветочные чаи).

Если наличие «сливок» указывает на крепость чайного настоя, то их цвет служит показателем его качества. Яркий темно-оранжевый цвет «сливок» с красноватым оттенком – признак хорошего чая высокого качества, а тусклый, грязноватый цвет – низкого, плохого качества.

Так же как и цвет «сливок», немаловажное значение для определения качества чая имеет и окраска настоя, хотя, как мы видели, она никоим образом не является показателем крепости чая.

Цвет настоя указывает в первую очередь на тип чая (зелёный, жёлтый, красный, чёрный), на его разновидность (настои плиточных и кирпичных чаёв имеют характерную окраску), а также в известной степени прямо связан с качеством чая.

Говоря о цвете настоя, следует различать густоту, интенсивность окраски и её яркость, или, как говорят специалисты, колер. Яркость имеет гораздо большее значение для качества чая, чем вообще цвет (степень окраски). Степень яркости всегда точно соответствует степени качества, чего нельзя сказать о цвете. Яркости всегда сопутствует прозрачность настоя. Светлый, но яркий настой всегда будет признаком хорошего качества чая. Наоборот, тёмный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой говорит о плохом, низком качестве чая.

Существует простой способ проверки и отличия яркости настоя от его окрашенности. Например, высококачественные чаи, особенно цейлонские и южноиндийские, имеют не сильно окрашенный, но яркий настой, который мы обычно называем красивым цветом. Если к такому чаю прибавить молоко, то он становится ярко-оранжевым, иногда с розоватым оттенком, если сорт очень высок. Но если прибавить молоко к настоям низких сортов того же цейлонского или индийского чая, то он приобретет тусклый серовато-бежевый цвет. Правильно заваренный крепкий высококачественный чай не должен быть ни слишком тёмного цвета, ни горьким на вкус, но должен обладать прозрачностью, яркостью, красивым цветом, быть ароматным, мягким и приятным на вкус.

3. Вкус и аромат чая

Вкус и аромат связаны друг с другом. Чай с приятным, сильным ароматом имеет и хороший терпкий вкус. Сочетание вкуса и аромата создаёт так называемый букет чая, воспринимаемый лучше органами осязания, чем обоняния. Несмотря на взаимосвязь, вкус и аромат являются разными качествами чая. Вкус чая намного устойчивее аромата, и воспринимать его легче. В его создании участвуют в основном катехины, танин чая. По сравнению с ароматом вкус образуется намного проще. Вкус отчётливо обнаруживается через терпкость чая, по вкусу даже неискушённый потребитель легко отличает чёрные чаи от зелёных и жёлтых, кирпичные и плиточные от байховых.

Другое дело – аромат. Он более тонок, крайне неустойчив, легко может исчезать, и почувствовать его может далеко не каждый, особенно если чай неверно заварен. В то же время аромат чая неизмеримо более разнообразен, чем вкус. Достаточно сказать, что существуют тысячи сортов чая, и каждый из них обладает своим, неповторимым ароматом, точнее, сочетанием вкуса и аромата – букетом.

Аромат чая, особенно у тонких сортов, образуется в первые полторы-две минуты после заваривания и при передержке свыше 6 минут полностью улетучивается. Вот почему ради сохранения аромата следует прекращать заваривание (по крайней мере, чёрных чаёв) уже через 4 минуты.

Аромат в основном содержится в пене, появляющейся при заваривании. У правильно заваренного, хорошего чая аромат должен быть достаточно чётко выражен и в чашке с настоем (преимущественно в первых чашках, в которые попадают верхние, наиболее лёгкие слои чайного настоя, насыщенные эфирными маслами). Он остаётся ясно ощутимым на стенках чашки даже после того, как чайный настой из неё выпит или перелит. Достаточно понюхать стенки такой опорожненной чашки, чтобы понять, насколько аромат отличен от вкуса, насколько он тоньше, изысканнее, нежнее самого мягкого и бархатистого вкуса.

Точно так же аромат чая можно легко ощутить, понюхав ложку, которой растирали заварку. Он, этот аромат, будет неразличим только в том случае, если вообще отсутствует у данного чая или же чай, посуда либо ложка восприняли вследствие неаккуратности своего владельца какие-то чуждые, побочные запахи.

Аромат труднее, вернее – невозможно описать словами. Титестеры имеют некоторые определения: розанистый, медовый, прижаристый, дымный, кожистый – которые передают лишь одну из черт аромата, причём наиболее выраженную, доминирующую в том или ином сорте чая, но отнюдь не единственную. В целом чайный аромат напоминает, конечно, запах цветов, временами может быть похож на запах роз (розанистый) и цитрусовых, это может быть смесь запахов земляники, герани и сока чёрной смородины, но в общем аромат чая не похож ни на один из них в отдельности, он неизмеримо более тонкий и приятный, а также слегка возбуждающий.


Статья взята с сайта http://www.coffe-tea.ru

Правила заваривания чая

Для каждого типа и сорта чая существуют свои правила заварки
Универсальный рецепт заваривания вкусного чая состоит из следующих этапов:

1. Кипячение воды

Для заваривания чая всегда используйте только свежевскипяченую воду — в ней больше кислорода, а его наличие важно для аромата чая. При длительном и повторном кипячении кислорода в воде, конечно, становится меньше.

Чай будет вкусным лишь в том случае, если его заваривать мягкую, нехлорированную воду. Но ведь у многих из нас водопровод, и вода хлорирована. И поэтому ее нужно на сутки поставить в эмалированной посуде на отстаивание. Хорошо воду для чая заранее подержать на солнечном свету в стеклянной банке. Кипятить воду лучше в эмалированном чайнике. Не надо ждать, когда кипяток заставит крышку танцевать. Достаточно, чтобы вода только-только закипела. Эксперты рекомендуют для каждого вида чая использовать воду определенной температуры.

2. Согревание заварочного чайника

Согретый перед завариванием чайник-заварник – очень существенный элемент в технологии заваривания. В холодном чайнике температура заваривания может снижаться на 10-20 ºС, заварка прогревается неравномерно, режим заваривания нарушается, что весьма плачевно сказывается на результате.

При согревании заварника важно соблюдать три основных правила:
• заварник должен быть прогрет равномерно, а не так, что бы один бок горячее, а другой холоднее;
• заварник должен быть нагрет не сильно, он должен быть примерно такой же температуры, что и вода, которой вы собираетесь заваривать чай;
• в идеальном случае прогретый заварник должен быть еще и сухим.
Главное и необходимое условие - фарфоровая посуда, разогревается предварительно до высокой температуры. Фарфор нагревается быстрее и сильнее фаянса, дольше сохраняет тепло. Значит, предпочтительнее чайник фарфоровый. Способ же нагрева абсолютно безразличен - огнем ли, водой, извне, изнутри чайника. Тогда сама собой отпадает необходимость и в грелках-матрешках, и в подогревании заварки на огне (что разлагает чай), и в массе иных ухищрений. Лучший способ разогреть чайник до засыпания заварки - обдать его кипятком снаружи и сполоснуть изнутри или погрузить в кипяток на 3 минуты (хотя практически это не всегда возможно). Раскаливать сухой чайник на огне опасно, но это дает хорошие результаты: даже самый плохой чай приобретает после засыпки в такой чайник ярко выраженный аромат. Во всяком случае, сильный предварительный нагрев заварочного чайника - важнейшая операция.

3. Засыпание заварки

Процедуру засыпания чая в заварник нужно выполнять как можно быстрее: быстро открыть чайницу, быстро пересыпать необходимое количество чая в заварник, залить кипятком и закрыть. Рекомендуется насыпать чай не просто горкой, а сделать заварником пару встряхивающих круговых движений, как бы «размазать» засыпанный внутрь чай по стенкам нагретого заварника.

Норма заварки считается делом вкуса. Интересно, что наша современная норма концентрации чайного настоя, принятая в системе общественного питания (4 г чая на 1 л воды), заметно отличается, например, от «японской», «китайской» и «английской» (25-30 г на 1 л), «шведской» (12 г на 1 л), «индийской» (44,5 г на 1 л). Таким образом, наши существующие средние нормы следует признать минимальными.

Какой же должна быть средняя норма заварки, при которой чай действительно может называться напитком, а не слегка подкрашенной кипячёной водой? Такой нормой можно считать старую русскую норму, составлявшую 1 чайную ложку сухого чая на стакан воды плюс 1 чайную ложку чая на чайник, независимо от его объёма, при условии, что в процессе чаепития чайник будут доливать. Иными словами, в чайник вместимостью 1 л (4-5 стаканов) следует положить 4 чайные ложки сухого чая и ещё 1 чайную ложку дополнительно, т.е. всего около 25 г сухого чая на 1 л воды, доливаемой затем примерно на 50-75 %, т.е. всего на 1,5-1,75 л. При этом получается настой чая средней крепости.

4. Заливание заварки кипятком

Сначала заливают воду только до половины чайника или в зависимости от вида и сорта чая до одной трети (смесь зелёного и чёрного чая) или же до одной четвёртой и менее (зелёный чай).

Залив сухой чай первой заливкой, чайник следует быстро закрыть крышкой, а затем льняной салфеткой так, чтобы она покрывала отверстия в крышке и в носике чайника. Это делают не столько для утепления, сколько для того, чтобы ткань салфетки впитывала выходящие из чайника водяные пары и одновременно не пропускала бы (задерживала) летучие ароматические эфирные масла. С этой целью ещё лучше накрывать чайник льняным мешочком, наполненным сухими чайными листьями. Но ни в коем случае нельзя накрывать чайник различными утеплителями-подушечками, куклами-матрёшками на вате и т. п. В этом случае чай преет и делается невкусным, как говорят, пахнет веником.

5. Настаивание

Настаивание – весьма деликатный процесс. Накрыв заварочный чайник салфеткой, поставьте его в укромное место или же непосредственно на стол для чаепития. Ни в коем случае не следует заварник подогревать, а тем более кипятить заварку. Время заварки для каждого вида чая так же различается. Когда чай настоится, чайник доливают кипятком, но не совершенно доверху, а оставляя свободными 0,5-1 см до крышки (при заваривании зелёных чаёв кипяток доливают несколько раз).

Смысл нескольких последовательных заливок воды для заваривания состоит в том, чтобы всё время поддерживать одинаково высокую температуру воды. Постоянство достаточно высокой температуры в течение всего времени заваривания важнее даже, чем исходная высокая температура в начале заваривания. Отсюда понятно, почему важна температура воздуха помещения, в котором заваривают чай. Высокая температура воздуха этого помещения препятствует резкому падению температуры в чайнике к концу заваривания. Наилучшей температурой окружающего воздуха для заваривания чая следует считать 22-25 °С. При такой температуре почти нет надобности делать несколько заливок.

По окончании заваривания необходимо обратить внимание на появление пены. Если пена есть, значит, чай заварен правильно: время кипячения воды и заваривания настоя выдержано точно, чай не перестоял, и из него не улетучился аромат. Если же пены нет, то, по-видимому, было допущено какое-то нарушение правил заваривания.

Эту пену не следует снимать, если только она не имеет посторонних запахов. Нежелательно допускать также, чтобы она размазывалась и оседала на крышке чайника – именно поэтому расстояние от крышки до поверхности залитого чая должно быть не менее 1 см.

Чтобы пена не осела на стенках чайника, а вошла в настой, чай размешивают ложечкой (лучше, разумеется, серебряной). Можно также перелить вначале часть чая из чайника в чистую чашку и залить затем её обратно в чайник, чтобы весь чай хорошо перемешался. На Востоке, в Средней Азии первую пиалу всегда тут же выливают обратно в чайник. У местного населения это называется «женить чай».

6. После всего этого чай можно разливать по чашкам

Обычно в инструкциях по приготовлению чая добавляют: «разливать по вкусу». Это несколько туманное указание на практике привело к тому, что уже заваренный чай стали систематически разбавлять кипятком. Причина этого вначале заключалась в том, что чай экономили, а затем стали поступать так вследствие непонимания назначения чая и даже убеждения, что чай в иных дозах, чем микроскопические, вреден. Вот тогда-то в России появилось понятие «пара чаю», т.е. разделение чая на заварку и на кипяток, содержащиеся в двух различных чайниках. Между тем на Востоке и в ряде европейских стран, особенно в Англии, где имеются давние традиции чаепития, заваренный чай не разводят.

Если же чайник для заварки невелик, то в него в процессе чаепития можно подливать воду, но так, чтобы заварка не сливалась более чем наполовину и листья чая не оголялись. Чай следует употреблять в течение четверти часа после заваривания.

Оставлять чай на несколько часов, а тем более на другой день нельзя. «Свежий чай подобен бальзаму. Чай, оставленный на ночь, подобен змее», – образно сказано в одной восточной пословице. Это прежде всего относится к чёрным чаям, которые можно употреблять только свежими.



Статья взята с сайта http://www.coffe-tea.ru